L'esame di lavorante artigiano per la professione di pasticciere è composto da due parti:
- a) un esame pratico (durata massima: 8 ore)
- b) un colloquio tecnico-professionale (durata: ca. 20 min. per candidato)
a) Esame pratico (durata massima: 8 ore)
Prodotti da realizzare
- - Ciascun/a candidato/a dovrà preparare una torta rotonda a tema, scelto liberamente; la torta dovrà essere ricoperta di marzapane e interamente glassata con cioccolato fondente; la scritta e le decorazioni dovranno essere applicate direttamente sulla torta; nel caso in cui si volesse applicare una fascetta con scritta, quest' ultima dovrà essere eseguita direttamente sulla torta; il disegno della torta in scala 1:1 (vista dall'alto, di lato e in sezione) dovrà essere presentato precedentemente alla commissione; quest'ultima deciderà se sono presenti tutte le caratteristiche e i gradi di difficoltà richiesti.
- - Altre prove: preparazione di una torta da taglio per negozi, impasti, paste, petit-fours, figure in marzapane e praline; i temi verranno scelti mediante sorteggio.
Tempo a disposizione per la realizzazione dei suddetti prodotti: 8 ore (presentazione inclusa)
I membri della commissione esaminatrice, servendosi di un modulo di valutazione dettagliato, valuteranno l'intero svolgimento delle prove e dei lavori assegnati, controlleranno il rispetto dei tempi prescritti, le modalità di lavoro seguite, l'igiene, la corretta preparazione sotto il profilo tecnico, il rispetto e la parsimonia nell'impiego degli alimenti, nonché la presentazione pulita e invitante dei prodotti realizzati, oltre alle abilità manuali e alle capacità generali dei candidati.
b) Colloquio tecnico-professionale (durata: ca. 20 min.)
Ciascun/a candidato/a dovrà sostenere, di fronte alla commissione al completo, un colloquio di circa 15-20 minuti su contenuti relativi alle materie pratiche. Si farà riferimento all'esame pratico. La commissione dovrà valutare in particolare se il/la candidato/a possiede le nozioni di base e le conoscenze specialistiche che lo/la abilitano, in qualità di lavorante, ad addestrare un apprendista.