a) Decreto del Presidente della Giunta provinciale 19 settembre 1991, n. 211)
Approvazione dei profili professionali delle attività artigiane

Pubblicato nel Suppl. Ord. al B.U. 22 ottobre 1991, n. 46.

5.2. PROFILO PROFESSIONALE DEL MACELLAIO

a) CAMPO PROFESSIONALE:
Impiego e manutenzione dei macchinari, attrezzi ed utensili del mestiere,
acquisto e valutazione di bestie da macello, di carni macellate (bestia intera, mezza bestia, quarti) nonché di tranci di carne,
macellazione di bestie e lavorazione dei sottoprodotti della macellazione,
squartamento dell'animale macellato e preparazione (bestia intera, mezza bestia, quarti), lavorazione preliminare delle carni destinate alla vendita,
produzione di generi alimentari a base di carne: di salume, di carni affunicate, di tranci di carne e di specialità a base di carne,
trasporto, immagazzinaggio, imballaggio e tecniche di conservazione della carne e dei generi alimentari a base di carne,
tecniche di vendita della carne, dei generi alimentari a base di carne e di prodotti preconfezionati.
b) APPLICAZIONI E TECNICHE:
Macellazione, scuoiamento, depilazione, estrazione delle interiora e squartamento delle bestie macellate,
spolpare, disossamento e preparazione delle porzioni di carne per l'ulteriore lavorazione,
rifilatura dei tagli di carne per la vendita al dettaglio,
scelta e lavorazione della carne adatta alla produzione di salumi crudi, semicrudi e cotti, compresa la scelta, la lavorazione e l'impiego di budella animali e sintetiche,
preparazione delle porzioni necessarie alla produzione di carni affumicate e carni in salamoia,
pulizia, disinfezione e manutenzione dei locali, degli arredi e degli utensili necessari alla porzionatura, alla lavorazione, all'immagazzinaggio e al trasporto di carni e prodotti a base di carne,
esposizione della carne e dei prodotti a base di carne e addobbo dei banchi di vendita.
c) COGNIZIONI NELLE SEGUENTI MATERIE:
Chimica, biochimica e batteriologia riferite alle carni,
valutazione delle bestie da macello, con particolare riferimento alla loro condizione di salute e di alimentazione,
classificazione commerciale delle bestie da macello e delle bestie macellate (bestia intera, mezza bestia, quarto),
caratteristiche delle carni e dei prodotti a base di carne, loro immagazzinaggio e utilizzazione,
tipi ed effetti delle spezie e degli ingredienti aggiuntivi, con particolare riferimento alle norme di legge vigenti in materia,
denominazione commerciale e calibro delle budella animali e sintetiche,
metodi di conservazione delle carni e dei prodotti a base di carne,
scelta e valutazione delle bestie da macello e delle bestie macellate (bestia intera, mezza bestia, quarti) in relazione alla loro lavorazione e vendita,
tecniche di vendita e consulenza,
disposizioni vigenti concernenti il trasporto del bestiame e delle carni,
disposizioni di legge concernenti la visita sanitaria della carne, con particolare riferimento ai doveri del macellaio,
norme concernenti la tutela degli animali e l'eliminazione degli scarti,
vigenti norme igieniche e giuridico-alimentari sull'acquisto, la vendita e la lavorazione di prodotti a base di carne,
calcolo tecnico-professionale,
norme sulla tutela dell'ambiente, la prevenzione degli infortuni, la tutela e la sicurezza sul lavoro.