a) Decreto del Presidente della Giunta provinciale 19 settembre 1991, n. 211)
Approvazione dei profili professionali delle attività artigiane

Pubblicato nel Suppl. Ord. al B.U. 22 ottobre 1991, n. 46.

5.1. PROFILO PROFESSIONALE DEL PANETTIERE

a) CAMPO PROFESSIONALE:
Produzione di:
pane,
panini ed altri pasticcini di pasta lievitata e di sfoglia,
panetteria fine,
pasticceria fritta,
zelten.
b) APPLICAZIONI E TECNICHE:
Scelta e dosaggio delle materie prime,
preparazione di lieviti naturali,
impasto, miscelatura e lavorazione della pasta,
pesatura, lavorazione e modellatura di impasti per pane, panini e altri pasticcini,
montatura di impasti per dolci con relativa stesura e modellatura nonché cottura di paste per bignè e tostatura di impasti per amaretti di cocco,
preparazione e lavorazione di pasta lievitata,
preparazione, piegatura e lavorazione di pasta lievitata sfogliata e di pasta sfoglia,
preparazione, stenditura e lavorazione di pasta frolla,
preparazione, stagionatura e modellatura di "Lebkuchen",
riscaldamento e caricamento del forno, nonché cottura di impasti,
cottura, tablatura e glassatura,
farcitura, guarnizione e rivestimento di pasta lievitata sfogliata e di pasta frolla,
congelamento e scongelamento di prodotti semilavorati e finiti, nonché interruzione della lievitazione di impasti,
progettazione e realizzazione di pezzi da esposizione,
presentazione di prodotti della panificazione, compresa la relativa guarnizione,
taglio e confezionamento di prodotti della panificazione,
consulenza alla clientela nella vendita di prodotti della panificazione ed altri,
manutenzione degli impianti, dei macchinari e degli attrezzi.
c) COGNIZIONI NELLE SEGUENTI MATERIE:
Biologia, fisica, bromatologia e norme igieniche relative alla panificazione,
materie prime e ausiliarie,
ricette base e loro variazioni,
processo di lievitazione e cottura,
tipi di lievitazione fisica, chimica e biologica,
immagazzinaggio e conservazione,
refrigerazione, congelamento e interruzione della lievitazione,
formazione e modellatura dei prodotti della panificazione,
funzionamento dei forni, degli impianti di refrigerazione e congelamento, nonché delle macchine e attrezzature,
relazioni con i clienti, inclusa la pubblicità e la tecnica di vendita,
tecnica commerciale,
presentazione ed esposizione delle merci,
normative specifiche DIN,
norme igieniche, giuridico-alimentari e aziendali,
calcolo tecnico-professionale,
norme sulla tutela dell'ambiente, la prevenzione degli infortuni, la tutela e la sicurezza sul lavoro.

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a) Decreto del Presidente della Giunta provinciale 19 settembre 1991, n. 211) Approvazione dei profili professionali delle attività artigiane

5.1. PROFILO PROFESSIONALE DEL PANETTIERE

a) Decreto del Presidente della Giunta provinciale 19 settembre 1991, n. 211)
Approvazione dei profili professionali delle attività artigiane