a) Decreto del Presidente della Giunta provinciale 19 settembre 1991, n. 211)
Approvazione dei profili professionali delle attività artigiane

Pubblicato nel Suppl. Ord. al B.U. 22 ottobre 1991, n. 46.

5.3. PROFILO PROFESSIONALE DEL PASTICCIERE

a) CAMPO PROFESSIONALE:
Produzione di torte, dolci sagomati, dolci da dessert, compresi i dolci e pasticcini per la prima colazione, rotoli, paste e pasticcini a lunga conservazione e pasticcini da tè,
produzione di dolci, con particolare riferimento ai prodotti a base di zucchero, cioccolata, marzapane e frutta,
produzione di gelato, prodotti a base di gelati e pietanze dolci in genere,
la produzione deve tener conto dei criteri della forma, dei colori, degli accostamenti di colore e del gusto.
b) APPLICAZIONI E TECNICHE:
Modellare torte e dolci sagomati, dolci da dessert, rotoli, dolci in genere, prodotti a base di gelato e pietanze dolci, curandone la forma, gli accostamenti di colore e il gusto, i singoli prodotti debbono venire lavorati con gli ingredienti adatti,
abbozzare forme e decorazioni per cerimonie,
sbattere, guarnire artisticamente e spalmare masse, abbrustolire paste per bignè, masse flambé per amaretti e per pasticcini alla fiorentina,
rimestare masse per cornetti,
preparare e lavorare paste al lievito,
preparare, impastare e lavorare pasta sfoglia e pasta sfoglia lievitata,
impastare, svolgere e lavorare pasta frolla,
conservare, impastare e modellare pasta al miele e "Lebkuchenteig",
impastare e spalmare cialde prodotte con pasta al miele,
cottura al forno delle paste e delle masse,
preparazione e lavorazione dei dolci fritti,
sbattere, spalmare e cuocere al forno di rotoli,
cuocere, rimestare e spalmare le glasse a base di zucchero,
preparare ripieni e creme,
farcire, guarnire e ricoprire torte, dolci sagomati e dolci da dessert,
farcire, ricoprire e guarnire pasticcini da tè di diversi tipi, prodotti con pasta sfoglia e pasta per amaretti,
cuocere e versare la pastella di cacao per cioccolatini artistici,
cuocere, mescolare e dare la forma ai ripieni per cioccolatini,
fondere e sagomare lo zucchero croccante,
lavorare e guarnire il nougat,
temperare, versare e lavorare alla grattugia le glasse, glassare,
preparare confetti con glasse e zucchero,
impastare, modellare e guarnire il marzapane di Lubecca,
lavorare il marzapane "Königsberg" alla fiamma,
scottare, lavorare al vapore e congelare la frutta,
lavorazione e produzione di frutta secca, frutta candita e frutta varia (noci, mandorle, pinoli, nocciole, ecc.) per il "Zelten",
candire e glassare la frutta,
cuocere gelatine, marmellata e confetture,
preparare pietanze dolci e frullati,
lavorare, congelare e porzionare gelati e allestire il gelato in coppe,
allestire, versare e guarnire cassate, torte di gelato e gelato in forme,
preparare e cuocere al forno pasticci a base di carne,
farcire, ricoprire e guarnire dolci per la prima colazione,
abbozzare e preparare dolci da esposizione,
presentazione dei prodotti di pasticceria, compresa la decorazione,
opere di consulenza ai clienti, con particolare riferimento ai prodotti del pasticcere e ai dolci preconfezionati,
sgelare prodotti semifiniti e finiti,
manutenzione degli impianti, macchinari e d'attrezzi e riparazione degli utensili.
c) COGNIZIONI NELLE SEGUENTI MATERIE:
Biologia, fisica e chimica, con particolare riferimento alla produzione del pasticcere, norme igieniche,
materie prime e ausiliari, compresi gli ingredienti da impiegare per la produzione di dolci per diabetici,
ricette base e loro varianti, comprese le ricette per la produzione di dolci per diabetici,
fermentazione e cottura a forno,
sostanze chimiche e biologiche e mezzi e metodi fisici per ammorbidire la pasta,
cognizioni in materia di conservazione dei prodotti,
refrigerare, congelare, interruzione del processo di fermentazione,
funzionamento dei forni, degli impianti frigoriferi, dei macchinari ed attrezzi e misure da adottare per contenere il consumo di energia,
tecniche di vendita, comprese le tecniche pubblicitarie,
struttura della clientela e fabbisogno locale,
presentazione dei prodotti,
norme concernenti l'esercizio dell'attività, l'igiene e la produzione di generi alimentari,
calcolo tecnico-professionale,
norme sulla tutela dell'ambiente, la prevenzione degli infortuni, la tutela e la sicurezza sul lavoro.

In vigore al

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5.3. PROFILO PROFESSIONALE DEL PASTICCIERE

a) Decreto del Presidente della Giunta provinciale 19 settembre 1991, n. 211)
Approvazione dei profili professionali delle attività artigiane