e) Decreto del Presidente della Provincia 19 maggio 2009 , n. 271)
Regolamento di esecuzione relativo all'ordinamento dell'artigianato

Fasi

Requisiti

Valore di
criticità (*)

N.

Descrizione

1

Preparazione miscela base

Uso ingredienti (materie prime ed altri
ingredienti)

C

Eventuale impiego di grassi esclusivamente del latte o dell'uovo

C

2

Pastorizzazione
(gelato al latte)

Trattamento di pastorizzazione per il gelato al latte

C

3

Maturazione
(eventuale)

Identificazione e rintracciabilità miscele in maturazione

I

4

Mantecazione

Mantecazione discontinua e senza
insufflazione di aria

C

5

Indurimento -
conservazione (eventuale)

Identificazione e rintracciabilità prodotto in
indurimento - conservazione

I

6

Prodotto finito

Tenore minimo solidi totali (estratto secco):

- 32 % per gelato al latte
- 28 % gelato alla frutta

I

(*)

C

=

cogente (requisito obbligatorio)

I

=

importante (criterio guida, non vincolante ai fini del controllo di conformità)” 25)