a) DECRETO DEL PRESIDENTE DELLA GIUNTA PROVINCIALE 19 settembre 1983, n. 171)
Regolamento di esecuzione alla legge provinciale 17 novembre 1981, n. 30, concernente "Profili professionali perle attività di cuoco, cameriere e segretario d'albergo e durata dei periodi di apprendistato e della scuola professionale"

(1) Il profilo professionale del cuoco comprende le seguenti attività, conoscenze e tecniche:

• -  uso, manutenzione e pulizia degli utensili da lavoro utilizzati nel settore;
• -  nozioni merceologiche delle derrate alimentari; - conoscenza delle tecniche adottate nelle seguenti operazioni: arrostire, cuocere al forno, cuocere verdure stufate, cuocere alla griglia, rosolare, saltare, friggere, brasare, bollire/lessare;
• -  preparazione e condimento/guarnizione di vivande fra cui patate, verdure, insalate, minestre e zuppe chiare e legate, salse base, salse fredde e calde;
• -  preparazione ed impiego di antipasti caldi e freddi;
• -  preparazione di dolci e paste;
• -  acquisto merci, magazzinaggio e conservazione delle derrate alimentari;
• -  conoscenze sulla dietetica, dieta leggera e sull' alimentazione a base di vegetali crudi;
• -  conoscenza dei principali termini gastronomici; - conoscenza della cucina locale, italiana ed europea;
• -  conoscenze relative a: composizione e seguenza delle pietanze, predisposizione della lista delle pietanze con riferimento ai prodotti ed alle stagioni;
• -  conoscenza delle principali attività svolte nei seguenti reparti cucina: minestre e verdure, piatti freddi, dolci, salse, arrosti e posto capocuoco (chef);
• -  conoscenze necessarie per sezionare/sfilettare carne macellata, selvaggina, pollame e pesce;
• -  conoscenze fondamentali dei diritti e doveri previsti dal contratto di apprendistato e dai contratti collettivi del lavoro;
• -  conoscenze fondamentali relative alla normativa vigente in materia di generi alimentari, igiene e diritto di lavoro.

(2) La durata del periodo di apprendistato e della scuola professionale è di tre anni.

(1) Il profilo professionale del cameriere comprende le seguenti attività, conoscenze e tecniche:

• -  uso, manutenzione e pulizia degli utensili da lavoro, delle macchine ed apparecchiature utilizzate nel ramo;
• -  lavori preparativi per il servizio;
• -  servizio delle pietanze con capacità di eseguire le seguenti operazioni: portare/porgere le vivande, depositare, presentare, condire, servire nonché sparecchiare;
• -  servizio delle bevande analcooliche ed alcooliche sfuse o sigillate e caffè nonché sparecchiare;
• -  conoscenze relative allo sfilettare, al fiammeggiare, trinciare e marinare;
• -  conoscenza dei diversi tipi di bevande analcooliche ed alcooliche da tavola, della conservazione delle bevande e delle temperature necessarie per la loro conservazione e mescita nonché conoscenza dei vari tipi di bicchieri;
• -  conoscenza relativa agli antipasti, primi, secondi piatti e desserts caldi e freddi nonché alla composizione del menu; conoscenze fondamentali relative alla preparazione di spuntini;
• -  conoscenza della cucina locale, italiana ed europea;
• -  conoscenza dei principali termini gastronomici; - comportamento secondo il galateo;
• -  collaborazione nell' allestimento e nello svolgimento di manifestazioni gastronomiche;
• -  conoscenza di base relativa ad elementi di dietetica e di dieta leggera ed alla cucina dietetica; - predisposizione della lista dei vini e delle bevande considerando in particolare le diverse zone vinicole ed i vari tipi di vini, capacità di abbinamento di bevande e pietanze tenendo conto delle loro caratteristiche;
• -  predisposizione della seguenza delle pietanze e composizione della lista delle pietanze e bevande;
• -  preparazione di bevande composte (cocktails) e conoscenza dei liquori;
• -  conoscenze relative all' organizzazione aziendale, consegna, presa in consegna e controllo della merce nonché conoscenza relativa alle diverse forme di gestione aziendale, compresa la contabilità relativa alla clientela ed alle giacenze;
• -  conoscenze fondamentali delle disposizioni specifiche delle professioni nonché della legislazione sui generi alimentari;
• -  conoscenze fondamentali dei diritti e doveri previsti dal contratto di apprendistato e dai contratti collettivi del lavoro;
• -  conoscenze delle norme relative alla sicurezza ad all' igiene sul posto del lavoro;
• -  conoscenze fondamentali della normativa sul diritto del lavoro soggetta ad affissione;
• -  conoscenza della lingua tedesca ed italiana nonché specifiche conoscenze di base della lingua inglese.

(2) La durata del periodo di apprendistato e della scuola professionale è di due anni.

(1) Il profilo professionale del segretario d'albergo comprende le seguenti attività, conoscenze e tecniche:

• -  conoscenze relative a funzioni e struttura dell' azienda;
• -  conoscenze relative all' organizzazione dell'ufficio ed alla utilizzazione dei mezzi ausiliari in dotazione dell'azienda;
• -  scrivere testi a macchina copiando e sotto dettatura avendo padronanza della lingua tedesca e italiana;
• -  conduzione del giornale d' albergo (Maincourante);
• -  collaborazione nella contabilità;
• -  collaborazione nell' amministrazione di cassa aziendale, congiuntamente alle varie forme di pagamento;
• -  ricevimento e servizio clienti;
• -  conoscenze relative al magazzinaggio e all' amministrazione e all'utilizzo di prodotti alimentari freschi e conservati, di bevande ed altre provviste;
• -  predisposizione delle seguenze delle pietanze nonché composizione della lista delle pietanze e bevande;
• -  conoscenza della consegna, della presa in consegna e del controllo della merce nonché conoscenza delle diverse forme di gestione aziendale compresa la contabilità relativa alla clientela ed alle giacenze;
• -  conoscenza relativa all' acquisto di merci e bevande;
• -  conoscenza fondamentali relative all' organizzazione del servizio e della preparazione di spuntini;
• -  conoscenze fondamentali relative alla composizione dei menu con relativo calcolo e predisposizione delle relative ricevute/fatture;
• -  conoscenze fondamentali del servizio bevande; - conoscenza dei vari tipi di manifestazioni gastronomiche;
• -  conoscenze fondamentali relative alla funzione delle varie forme di pubblicità;
• -  collaborazione nel servizio assegnazione camere;
• -  conoscenze fondamentali delle disposizioni relative all' accordo nazionale ed internazionale sul turismo;
• -  conoscenze sull' utilizzo delle tabelle orarie relative ai vari mezzi di trasporto;
• -  conoscenze fondamentali relative alla legislazione sui generi alimentari, alle leggi tributarie, all' obbligo di denuncia nonché alle disposizioni concernenti l'assegnazione/affitto camere;
• -  conoscenze fondamentali dei diritti e doveri previsti dal contratto di apprendistato e dai contratti collettivi del lavoro;
• -  conoscenza delle norme relative alla sicurezza ed all' igiene sul posto di lavoro.

(2) La durata del periodo di apprendistato e della scuola professionale è di due anni.