Per educazione tecnica
- - vivere grazie alla natura e con la natura, lavorare salvaguardando l' ambiente;
- - lavorare individualmente o con altre persone, esigenze della professione di cuoco, diritti e doveri di un/a cuoco/a;
- - normative sugli alimenti, igiene personale e professionale;
- - norme di sicurezza;
- - cause di incidenti, come comportarsi nel caso di incidenti.
Essenziale, per il raggiungimento degli obiettivi in questo settore, è il comportamento esemplare dell'insegnante. Il gioco dei ruoli può inoltre servire a far comprendere le diverse problematiche già inserite nel programma. La conoscenza delle norme sugli alimenti, sulla sicurezza e di quelle riguardanti il diritto del lavoro viene trasmessa e resa nota utilizzando alcuni testi ma soprattutto attraverso la pratica in cucina con l'insegnante e la simulazione (per es. di incendi, di perdite di gas ecc.). Indispensabile è la cooperazione pratica con gli insegnanti delle materie scienza dell'alimentazione e gestione del ristorante. Tale cooperazione è auspicabile anche con gli insegnanti di lingue oppure quelli di educazione professionale, di economia, di legislazione sociale e di scienze naturali.
Per esercitazioni pratiche di cucina
- - compiti e settori di competenza dei singoli collaboratori e loro coordinamento per uno svolgimento del lavoro senza complicazioni;
- - l' importanza della "mise en place" e i suoi metodi;
- - locali, macchinari, utensili per cucinare, accessori in cucina, stoviglie da cucina, norme gastronomiche, loro denominazione tecnica, funzione e applicazione pratica.
- Appare opportuno:
- redigere piani di lavoro e variare continuamente l'assegnazione della posizione e del compito dello studente per dimostrare, in modo pratico, il significato e l'importanza della squadra degli addetti alla cucina; - - cercare in libri specializzati le nozioni via via necessarie e renderne spedita la ricerca individuale;
- - fare dei cartelloni e dei collage e visitare fiere.
Per tecnica di menù
- - storia della cultura occidentale della tavola nelle varie epoche;
- - personalità, sviluppo tecnico e agrotecnico, mutamenti del gusto e del sapore;
- - redigere piani di menù e conoscere, in base alla tradizione culinaria francese, il susseguirsi delle portate nelle varie ricorrenze; ricette e modi di scriverle;
- - gruppi alimentari a seconda dell' età e della professione e diverse forme di nutrizione, per es. i prodotti integrali.
- Per raggiungere gli obiettivi può essere utile:
- far fare delle ricerche allo studente, nell'ambito della propria famiglia, sui cibi e le abitudini alimentari dei suoi antenati affinché comprenda che le differenze alimentari rispetto a quelle delle attuali famiglie non sono casuali; - - riattivare le conoscenze storiche preliminari dello studente;
- - confrontare tra di loro vecchi e nuovi ricettari, menù e tecniche di cottura;
- - dare informazioni, attraverso lezioni tenute dall' insegnante e con l'aiuto di testi e filmati, su personalità importanti e avvenimenti determinanti nella storia della cucina e stimolarne l'apprendimento da sé;
- - invitare importanti personalità nel campo della gastronomia moderna o far loro visita;
- - redigere piani di menù e di pietanze a seconda dei diversi punti di vista e confrontare tra di loro i diversi allestimenti della cucina.
Per calcolo professionale dei costi di cucina
- - approvvigionamento: controllo degli acquisti e delle consegne;
- - fabbisogno: controllo del magazzino e del fabbisogno;
- - calcolo dell' impiego della merce, perdite dovute alla pulizia e alla cottura;
- - smaltimento.
Come specialità nella quale si intersecano tutte le altre specialità della gestione della cucina, questa materia offre la possibilità di un progetto d'insegnamento: utilizzando programmi EDV-Software possono essere integrate tra di loro riflessioni di tipo economico e riguardanti l'organizzazione, nozioni tecniche ed esercitazioni pratiche in attività della materia. Presupposto fondamentale per la riuscita è una chiara definizione degli obiettivi del progetto e dei tempi di realizzazione che non devono essere troppo estesi.
Per pratica e tecnica di cucina
- - metodi fondamentali per la preparazione di piatti base secondo la successione classica delle pietanze, per es. metodi di cottura come: arrostire, bollire, soffriggere, brasare, scottare;
- - corretto immagazzinaggio dei diversi generi alimentari;
- - metodi di conservazione chimici e fisicali, sostanze sospette (per es. nitrite) e metodi sospetti (per es. raggi radioattivi), indicazioni sulla inalterabilità.
Procedimenti di lavoro ed esercitazioni possono venire programmati per iscritto e analizzati insieme alle materie scienza dell'alimentazione e gestione del ristorante.
Dopo la dimostrazione dell'insegnante gli studenti, in gruppo, cucinano autonomamente imitandolo.
Lo studente, individualmente o in gruppo, redige e interpreta, oralmente o per iscritto, varie ricette e le applica; visita aziende e scuole operanti nel settore gastronomico nonché mostre correlate a concorsi.
Lo studente fissa le nozioni microbiologiche di base, apprese dalla scienza dell'alimentazione, attraverso esperimenti in laboratorio e applicazioni pratiche in cucina. Stima i prodotti, legge le etichette esplicative, le spiega e ne trae conclusioni.