a) DECRETO DEL PRESIDENTE DELLA GIUNTA PROVINCIALE 19 settembre 1983, n. 171)
Regolamento di esecuzione alla legge provinciale 17 novembre 1981, n. 30, concernente "Profili professionali perle attività di cuoco, cameriere e segretario d'albergo e durata dei periodi di apprendistato e della scuola professionale"

(1) Il profilo professionale del cuoco comprende le seguenti attività, conoscenze e tecniche:

• -  uso, manutenzione e pulizia degli utensili da lavoro utilizzati nel settore;
• -  nozioni merceologiche delle derrate alimentari; - conoscenza delle tecniche adottate nelle seguenti operazioni: arrostire, cuocere al forno, cuocere verdure stufate, cuocere alla griglia, rosolare, saltare, friggere, brasare, bollire/lessare;
• -  preparazione e condimento/guarnizione di vivande fra cui patate, verdure, insalate, minestre e zuppe chiare e legate, salse base, salse fredde e calde;
• -  preparazione ed impiego di antipasti caldi e freddi;
• -  preparazione di dolci e paste;
• -  acquisto merci, magazzinaggio e conservazione delle derrate alimentari;
• -  conoscenze sulla dietetica, dieta leggera e sull' alimentazione a base di vegetali crudi;
• -  conoscenza dei principali termini gastronomici; - conoscenza della cucina locale, italiana ed europea;
• -  conoscenze relative a: composizione e seguenza delle pietanze, predisposizione della lista delle pietanze con riferimento ai prodotti ed alle stagioni;
• -  conoscenza delle principali attività svolte nei seguenti reparti cucina: minestre e verdure, piatti freddi, dolci, salse, arrosti e posto capocuoco (chef);
• -  conoscenze necessarie per sezionare/sfilettare carne macellata, selvaggina, pollame e pesce;
• -  conoscenze fondamentali dei diritti e doveri previsti dal contratto di apprendistato e dai contratti collettivi del lavoro;
• -  conoscenze fondamentali relative alla normativa vigente in materia di generi alimentari, igiene e diritto di lavoro.

(2) La durata del periodo di apprendistato e della scuola professionale è di tre anni.