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In vigore al: 21/11/2014

a) DECRETO DEL PRESIDENTE DELLA GIUNTA PROVINCIALE 19 settembre 1983, n. 171)
Regolamento di esecuzione alla legge provinciale 17 novembre 1981, n. 30, concernente "Profili professionali perle attività di cuoco, cameriere e segretario d'albergo e durata dei periodi di apprendistato e della scuola professionale"

1)

Pubblicato nel B. U. 2 novembre 1983, n. 56.

Art. 1 (Cuoco/cuoca)

(1) Il profilo professionale del cuoco comprende le seguenti attività, conoscenze e tecniche:

  • -  uso, manutenzione e pulizia degli utensili da lavoro utilizzati nel settore;
  • -  nozioni merceologiche delle derrate alimentari; - conoscenza delle tecniche adottate nelle seguenti operazioni: arrostire, cuocere al forno, cuocere verdure stufate, cuocere alla griglia, rosolare, saltare, friggere, brasare, bollire/lessare;
  • -  preparazione e condimento/guarnizione di vivande fra cui patate, verdure, insalate, minestre e zuppe chiare e legate, salse base, salse fredde e calde;
  • -  preparazione ed impiego di antipasti caldi e freddi;
  • -  preparazione di dolci e paste;
  • -  acquisto merci, magazzinaggio e conservazione delle derrate alimentari;
  • -  conoscenze sulla dietetica, dieta leggera e sull' alimentazione a base di vegetali crudi;
  • -  conoscenza dei principali termini gastronomici; - conoscenza della cucina locale, italiana ed europea;
  • -  conoscenze relative a: composizione e seguenza delle pietanze, predisposizione della lista delle pietanze con riferimento ai prodotti ed alle stagioni;
  • -  conoscenza delle principali attività svolte nei seguenti reparti cucina: minestre e verdure, piatti freddi, dolci, salse, arrosti e posto capocuoco (chef);
  • -  conoscenze necessarie per sezionare/sfilettare carne macellata, selvaggina, pollame e pesce;
  • -  conoscenze fondamentali dei diritti e doveri previsti dal contratto di apprendistato e dai contratti collettivi del lavoro;
  • -  conoscenze fondamentali relative alla normativa vigente in materia di generi alimentari, igiene e diritto di lavoro.

(2) La durata del periodo di apprendistato e della scuola professionale è di tre anni.

Art. 2 (Cameriere/cameriera)

(1) Il profilo professionale del cameriere comprende le seguenti attività, conoscenze e tecniche:

  • -  uso, manutenzione e pulizia degli utensili da lavoro, delle macchine ed apparecchiature utilizzate nel ramo;
  • -  lavori preparativi per il servizio;
  • -  servizio delle pietanze con capacità di eseguire le seguenti operazioni: portare/porgere le vivande, depositare, presentare, condire, servire nonché sparecchiare;
  • -  servizio delle bevande analcooliche ed alcooliche sfuse o sigillate e caffè nonché sparecchiare;
  • -  conoscenze relative allo sfilettare, al fiammeggiare, trinciare e marinare;
  • -  conoscenza dei diversi tipi di bevande analcooliche ed alcooliche da tavola, della conservazione delle bevande e delle temperature necessarie per la loro conservazione e mescita nonché conoscenza dei vari tipi di bicchieri;
  • -  conoscenza relativa agli antipasti, primi, secondi piatti e desserts caldi e freddi nonché alla composizione del menu; conoscenze fondamentali relative alla preparazione di spuntini;
  • -  conoscenza della cucina locale, italiana ed europea;
  • -  conoscenza dei principali termini gastronomici; - comportamento secondo il galateo;
  • -  collaborazione nell' allestimento e nello svolgimento di manifestazioni gastronomiche;
  • -  conoscenza di base relativa ad elementi di dietetica e di dieta leggera ed alla cucina dietetica; - predisposizione della lista dei vini e delle bevande considerando in particolare le diverse zone vinicole ed i vari tipi di vini, capacità di abbinamento di bevande e pietanze tenendo conto delle loro caratteristiche;
  • -  predisposizione della seguenza delle pietanze e composizione della lista delle pietanze e bevande;
  • -  preparazione di bevande composte (cocktails) e conoscenza dei liquori;
  • -  conoscenze relative all' organizzazione aziendale, consegna, presa in consegna e controllo della merce nonché conoscenza relativa alle diverse forme di gestione aziendale, compresa la contabilità relativa alla clientela ed alle giacenze;
  • -  conoscenze fondamentali delle disposizioni specifiche delle professioni nonché della legislazione sui generi alimentari;
  • -  conoscenze fondamentali dei diritti e doveri previsti dal contratto di apprendistato e dai contratti collettivi del lavoro;
  • -  conoscenze delle norme relative alla sicurezza ad all' igiene sul posto del lavoro;
  • -  conoscenze fondamentali della normativa sul diritto del lavoro soggetta ad affissione;
  • -  conoscenza della lingua tedesca ed italiana nonché specifiche conoscenze di base della lingua inglese.

(2) La durata del periodo di apprendistato e della scuola professionale è di due anni.

Art. 3 (Segretario d'albergo/segretaria d'albergo)

(1) Il profilo professionale del segretario d'albergo comprende le seguenti attività, conoscenze e tecniche:

  • -  conoscenze relative a funzioni e struttura dell' azienda;
  • -  conoscenze relative all' organizzazione dell'ufficio ed alla utilizzazione dei mezzi ausiliari in dotazione dell'azienda;
  • -  scrivere testi a macchina copiando e sotto dettatura avendo padronanza della lingua tedesca e italiana;
  • -  conduzione del giornale d' albergo (Maincourante);
  • -  collaborazione nella contabilità;
  • -  collaborazione nell' amministrazione di cassa aziendale, congiuntamente alle varie forme di pagamento;
  • -  ricevimento e servizio clienti;
  • -  conoscenze relative al magazzinaggio e all' amministrazione e all'utilizzo di prodotti alimentari freschi e conservati, di bevande ed altre provviste;
  • -  predisposizione delle seguenze delle pietanze nonché composizione della lista delle pietanze e bevande;
  • -  conoscenza della consegna, della presa in consegna e del controllo della merce nonché conoscenza delle diverse forme di gestione aziendale compresa la contabilità relativa alla clientela ed alle giacenze;
  • -  conoscenza relativa all' acquisto di merci e bevande;
  • -  conoscenza fondamentali relative all' organizzazione del servizio e della preparazione di spuntini;
  • -  conoscenze fondamentali relative alla composizione dei menu con relativo calcolo e predisposizione delle relative ricevute/fatture;
  • -  conoscenze fondamentali del servizio bevande; - conoscenza dei vari tipi di manifestazioni gastronomiche;
  • -  conoscenze fondamentali relative alla funzione delle varie forme di pubblicità;
  • -  collaborazione nel servizio assegnazione camere;
  • -  conoscenze fondamentali delle disposizioni relative all' accordo nazionale ed internazionale sul turismo;
  • -  conoscenze sull' utilizzo delle tabelle orarie relative ai vari mezzi di trasporto;
  • -  conoscenze fondamentali relative alla legislazione sui generi alimentari, alle leggi tributarie, all' obbligo di denuncia nonché alle disposizioni concernenti l'assegnazione/affitto camere;
  • -  conoscenze fondamentali dei diritti e doveri previsti dal contratto di apprendistato e dai contratti collettivi del lavoro;
  • -  conoscenza delle norme relative alla sicurezza ed all' igiene sul posto di lavoro.

(2) La durata del periodo di apprendistato e della scuola professionale è di due anni.