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In vigore al: 21/11/2014

a) DECRETO DEL PRESIDENTE DELLA GIUNTA PROVINCIALE 19 settembre 1983, n. 171)
Regolamento di esecuzione alla legge provinciale 17 novembre 1981, n. 30, concernente "Profili professionali perle attività di cuoco, cameriere e segretario d'albergo e durata dei periodi di apprendistato e della scuola professionale"

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1)

Pubblicato nel B. U. 2 novembre 1983, n. 56.

Art. 1 (Cuoco/cuoca)

(1) Il profilo professionale del cuoco comprende le seguenti attività, conoscenze e tecniche:

  • -  uso, manutenzione e pulizia degli utensili da lavoro utilizzati nel settore;
  • -  nozioni merceologiche delle derrate alimentari; - conoscenza delle tecniche adottate nelle seguenti operazioni: arrostire, cuocere al forno, cuocere verdure stufate, cuocere alla griglia, rosolare, saltare, friggere, brasare, bollire/lessare;
  • -  preparazione e condimento/guarnizione di vivande fra cui patate, verdure, insalate, minestre e zuppe chiare e legate, salse base, salse fredde e calde;
  • -  preparazione ed impiego di antipasti caldi e freddi;
  • -  preparazione di dolci e paste;
  • -  acquisto merci, magazzinaggio e conservazione delle derrate alimentari;
  • -  conoscenze sulla dietetica, dieta leggera e sull' alimentazione a base di vegetali crudi;
  • -  conoscenza dei principali termini gastronomici; - conoscenza della cucina locale, italiana ed europea;
  • -  conoscenze relative a: composizione e seguenza delle pietanze, predisposizione della lista delle pietanze con riferimento ai prodotti ed alle stagioni;
  • -  conoscenza delle principali attività svolte nei seguenti reparti cucina: minestre e verdure, piatti freddi, dolci, salse, arrosti e posto capocuoco (chef);
  • -  conoscenze necessarie per sezionare/sfilettare carne macellata, selvaggina, pollame e pesce;
  • -  conoscenze fondamentali dei diritti e doveri previsti dal contratto di apprendistato e dai contratti collettivi del lavoro;
  • -  conoscenze fondamentali relative alla normativa vigente in materia di generi alimentari, igiene e diritto di lavoro.

(2) La durata del periodo di apprendistato e della scuola professionale è di tre anni.