Die Lehrabschlußprüfung für den Lehrberuf Servierfachkraft besteht aus zwei Teilen:
- a) einer praktischen Prüfung (Höchstdauer von 80 Minuten),
- b) einem Fachgespräch (Dauer ca. 25 Min. pro Kandidat).
Der Prüfungskandidat hat in sauberer und korrekter Berufskleidung zur Prüfung anzutreten. Ein gepflegtes Erscheinungsbild (Haare, Makeup, Fingernägel) ist Voraussetzung zur Prüfung zugelassen zu werden.
a) Praktische Prüfung (Höchstdauer von 80 Minuten):
Die Prüfungskommission beobachtet den Verlauf der praktischen Prüfung und bewertet die Fachkompetenz, die Arbeitsweise, das Mise en place, den optischen Gesamteindruck des gedeckten Tisches, die Präsentation, den Umgang mit dem Gast, die Gestaltung der Menükarte.
1. Aufgabe
Decken eines festlichen Tisches für 3-4 Personen nach vorgegebenem Menü mit Weinempfehlung.
Zeitlimit: 1 Stunde
2. Aufgabe
Mixen eines Cocktails aus dem Pflichtprogramm (Losentscheid) (Vodkatini, Manhatten, Negroni, Florida, Malisette u.a.).
Zeitlimit: 20 Minuten
3. Aufgabe
Servieren eines Aperitifs an 3-4 Gäste
4. Aufgabe
Mittagsservice: auf dem vom Kandidaten gedeckten Tisch ist das vorgeschriebene Menü zu servieren. Die Kommission bewertet: den Empfang der Gäste, das Erklären des Menüs, die Getränkeempfehlung, das Zubereiten des Salatdressings, das Bonieren, das Servieren der Speisen und Getränke, das Ausstellen der Steuerquittung/Rechnung, die Verabschiedung der Gäste.
Eines der folgenden Gerichte wird als Arbeit am Tisch des Gastes dem Kandidaten zugeteilt
- - Filetieren einer Forelle Blau Filetieren einer Seezunge Müllerinart
- - Tranchieren eines Chateaubriand oder eines Entrecote double
- - Flambieren von Crecirc;pes Suzettes, von Obst
b) Fachgespräch (Dauer ca. 25 Minuten):
Zum Fachgespräch wird zugelassen, wer den praktischen Teil der Lehrabschlußprüfung bestanden hat. Ausgehend von den Arbeiten der praktischen Prüfung stellt die Kommission fachtheoretische und praxisbezogene Fragen aus den Bereichen Getränkekunde, Speisenkunde, Servierkunde und Servierpraxis.