a) DECRETO DEL PRESIDENTE DELLA GIUNTA PROVINCIALE 10 dicembre 1999, n. 671)
Programmi d'esame per gli esami di fine apprendistato/lavorante artigiano per le professioni di estetista e massaggiatore estetico, pedicurista, segantino, pulitore a secco, cucitore di pelli, pellicciaio, preparatore, magliaio, tessitore, ricamatore, cucitore, scultore in legno, intagliatore in legno, policromatore, macellaio, spazzacamino, panettiere, pasticciere, grafico, fotocompositore, formatore, reprolitografo, stampatore serigrafico, legatore, elettromeccanico, elettricista, installatore di impianti di riscaldamento e sanitari, carrozziere, automeccanico, parucchiere per uomo, parucchiere per signora, elettrauto, magazziniere gestionale, magazziniere, apprendista impiegato, commesso di vendita di generi vari, commesso di vendita di abbigliamento, commesso di vendita di alimentari, commercio in generale, droghiere, cameriere/cameriera e cuoco/cuoca

L'esame di lavorante artigiano per la professione di panettiere è composto da due parti:

• a)  un esame pratico (durata massima: 6 ore)
• b)  un colloquio tecnico-professionale (durata: ca. 20 min. per candidato)

a) Esame pratico (durata massima: 6 ore)

Prodotti da preparare

• -  Lavorare 3000 g di farina di grano tenero per preparare:
  • -  2 filoni da 500 g
  • -  10 rosette fatte a mano
  • -  10 Schrippen
  • -  10 panini schiacciati
• -  Lavorare 3000 g di pasta dolce per preparare 6 trecce e pani a forma di figure (a scelta p.es. cavallo, gallina ecc.)
• -  Preparazione di prodotti dolciari a base di pasta sfoglia o di Krapfen (scelti mediante sorteggio)
• -  Come lavoro di gruppo i candidati dovranno preparare la pasta per i seguenti prodotti:
  • -  panini tipo Vorschlag
  • -  pane di segala
  • -  cornetti
  • -  Laugenbrezeln
  • -  Salzstangen

I candidati, divisi in gruppi di due persone, prepareranno uno dei suddetti impasti (mescolare, controllare la lievitazione e far cuocere al forno); i suddetti gruppi di due candidati verranno formati mediante sorteggio.

Tempo a disposizione: 6 ore (presentazione compresa)

I membri della commissione esaminatrice, servendosi di un modulo di valutazione dettagliato, valuteranno l'intero svolgimento delle prove e dei lavori assegnati, controlleranno il rispetto dei tempi prescritti, le modalità di lavoro seguite, le abilità manuali e le capacità generali dei candidati, l'igiene, la correttezza tecnica della preparazione, il rispetto e la parsimonia nell'impiego degli alimenti, nonché l'aspetto e la presentazione dei prodotti da forno realizzati.

b) Colloquio tecnico-professionale (durata: ca. 20 min.)

Ciascun/a candidato/a dovrà sostenere, di fronte alla commissione al completo, un colloquio di ca. 15-20 minuti su contenuti relativi alle materie pratiche (merceologia alimentare, materie prime, tecniche, apparecchiature e macchinari). Si farà riferimento all'esame pratico. Il/la candidato/a dovrà criticare il proprio lavoro. La commissione dovrà valutare in particolare se il/la candidato/a possiede le nozioni di base e le conoscenze specialistiche che lo/la abilitano, in qualità di lavorante, ad addestrare un apprendista. Verranno eseguiti, tra l'altro, anche dei test volti a verificare se i candidati riconoscono campioni di materie prime.